腐皮包黃魚(yú)，是富有寧波地方特色的十大名菜之一。

　　腐皮包黃魚(yú)的制作要求很高。選取新鮮的大黃魚(yú)，大條的小黃魚(yú)亦可，洗凈，剔凈魚(yú)骨魚(yú)刺，待用；選用優(yōu)質(zhì)豆腐皮，用濕布使其返潮，將魚(yú)肉包在里面，切成段，入油鍋炸至金黃色即可裝盆。

　　此萊具有腐皮酥脆、魚(yú)肉鮮嫩、外酥內(nèi)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。食時(shí)用醋蘸之更妙，老幼皆宜，佐酒下飯皆妙。

　　[原料］

　　主料：凈黃魚(yú)肉400克。
　　配料：豆腐皮4張，香菜葉25克，雞蛋1個(gè)。
　　調(diào)料：蔥未15克，紹酒、精鹽、干淀粉少許，味精1克，花椒鹽5克，醋、前汁醬、鮮味醬各1小碟，熟菜油1000克（約耗75克）。

　　【制法】

　　1、黃魚(yú)去皮，斜刀批成長(zhǎng)約6厘米、寬約2厘米的片，放入碗中，磕入蛋清（蛋黃另用），加精鹽，蔥未10克，味精、紹酒、干淀粉拌勻。

　　2、把豆腐皮用濕毛巾潤(rùn)潮回軟，撕去邊筋，逐張攤平，一端抹上蛋黃液， 將拌好的魚(yú)肉分成4份，成長(zhǎng)條形分別在每張腐皮的一端，逐一卷成寬約3.5厘米的長(zhǎng)條，蛋黃液封口，用手略撳，再斜切成5厘米長(zhǎng)的菱形塊段。

　　3、炒鍋置旺火上，下菜油至三、四成熱時(shí)，把“魚(yú)塊”逐只投入油鍋， 不時(shí)翻動(dòng)，炸至淡黃色時(shí)撈起，待油溫回升至五成熱時(shí)，把魚(yú)塊全部入鍋復(fù)炸至金黃色撈起，裝盤，撒上花椒鹽，蔥未5克，以香菜葉圍邊。上席隨帶醋、茄汁醬、鮮味醬各1小碟。

　　【掌握關(guān)鍵】

　　1、魚(yú)片要批得厚薄均勻，調(diào)料拌漬要均勻入味。

　　2.、包卷時(shí)，排料要均勻，才能卷形大小相似，炸時(shí)成熟一致。卷?xiàng)l的封口要牢，以防炸時(shí)裂開(kāi)。

　　3.、油溫得當(dāng)，分散投料，翻動(dòng)及時(shí)，以防炸焦；起鍋后不要多翻動(dòng)，以防腐皮酥碎，影響成形美觀。