清炒黃瓜魚

　　有魚針喙，形甚小，常秉春波來不少，人競?cè)≈?，一掬不重乎銖秒。其為針也，穎不能刺肌膚，目不能穿絲縷，上不足以附醫(yī)而愈疾，下不足以因工而進補。以中得名，終親技女；大非膾材，惟便炸鹵，熟之則易爛，貯之則易腐。嗟玉色之可愛，聊用實乎雕俎。過此以往，未知其所處。

　　針口魚，淮安稱其為黃瓜魚，因其長尖喙，故名“針口”，又因其味頗同于黃瓜清香，故名“黃瓜魚”，或簡稱“瓜魚”?；窗埠闈珊兄?。廚業(yè)多用于清炒、軟熘、干炸、生燴、清湯等，制成菜肴頗受消費者的歡迎。

　　拆骨掌翅

　　成菜形態(tài)完整，鮮香清淡，味鮮咸，翅肥，掌脆；

　　朱橋燴甲魚

　　淮安市東南水鄉(xiāng)以魚米著稱，水鄉(xiāng)湖面灘涂廣闊，是甲魚生長繁殖的天然優(yōu)良場所。朱橋鎮(zhèn)早在本世紀內(nèi)30年代初就以燴制甲魚著稱，距今已有五六十年的歷史。

　　朱橋甲魚的燴制方法：取甲魚一只，以甲蓋青色為佳，用開水去皮、洗凈、剖腹、去內(nèi)臟、入鍋湯、拆骨、切成肉塊，再下鍋油炒，拌以姜蔥、醬醋，然后取出，放入雞湯，煮沸后放入淀粉勾芡，裝碗時放入皮蛋、胡椒即好。此菜營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，實為筵席之珍品。此外，還可清蒸、清燉、紅燒，風味各異。香氣四溢，味鮮爽口，肉質(zhì)鮮嫩。

　　雞腿扒烏參

　　雞腿扒烏參是淮陰傳統(tǒng)名肴之一。將海參與雞腿同入鍋中燜至成熟，使其味互為滲透，相得益彰。海參鮮、醇、糯；雞腿香、酥、爛。一菜雙味，別具一格。