拆骨掌翅

　　成菜形態(tài)完整，鮮香清淡，味鮮咸，翅肥，掌脆；

　　朱橋燴甲魚(yú)

　　淮安市東南水鄉(xiāng)以魚(yú)米著稱，水鄉(xiāng)湖面灘涂廣闊，是甲魚(yú)生長(zhǎng)繁殖的天然優(yōu)良場(chǎng)所。朱橋鎮(zhèn)早在本世紀(jì)內(nèi)30年代初就以燴制甲魚(yú)著稱，距今已有五六十年的歷史。

　　朱橋甲魚(yú)的燴制方法：取甲魚(yú)一只，以甲蓋青色為佳，用開(kāi)水去皮、洗凈、剖腹、去內(nèi)臟、入鍋湯、拆骨、切成肉塊，再下鍋油炒，拌以姜蔥、醬醋，然后取出，放入雞湯，煮沸后放入淀粉勾芡，裝碗時(shí)放入皮蛋、胡椒即好。此菜營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，實(shí)為筵席之珍品。此外，還可清蒸、清燉、紅燒，風(fēng)味各異。香氣四溢，味鮮爽口，肉質(zhì)鮮嫩。

　　雞腿扒烏參

　　雞腿扒烏參是淮陰傳統(tǒng)名肴之一。將海參與雞腿同入鍋中燜至成熟，使其味互為滲透，相得益彰。海參鮮、醇、糯；雞腿香、酥、爛。一菜雙味，別具一格。