時(shí)值今秋，人們的胃氣稍稍緩和，這一季的人們或許總是徘徊在私房與聚餐廳之間，冷食暫且擱起，紅燒、油燜或清燉大補(bǔ)，又不適時(shí)令怎么辦呢？

　　有一種叫鹵汁涼面的飯食，在這個(gè)過(guò)渡期“涼面條”多像個(gè)泥鰍，一扭一擺地“驚艷”于您的視線，不僅觸動(dòng)您的味蕾，還會(huì)勾起您無(wú)限的遐思，或許一碗酸辣爽滑、葷素搭配過(guò)的鹵面下肚后，更會(huì)使您的工作和生活倍添爽意呢！
涼面，也叫鹵面、黃面、冷面，古稱(chēng)“冷淘”。夏天吃涼面，魏晉時(shí)已成為民俗。唐朝時(shí)，每年豐季不僅民間要吃涼面，朝延也要舉行吃涼面的應(yīng)時(shí)活動(dòng)。北宋詩(shī)人曾詩(shī)云：“俸面新且細(xì)，溲牢如玉墩。隨刀落銀樓、煮投塞泉盒。雜地與青色，芳香留蘭蓀。”涼面品種花樣到明清時(shí)已蔚為大觀，當(dāng)時(shí)僅北京一地就有“蝴蝶面”、“水滑面”、“韭菜邊”、“托掌面”等等。由此可見(jiàn)，涼面是我國(guó)古老的食品之一，是隨面條的產(chǎn)生而產(chǎn)生的。

　　涼面，如今更是人們春、夏、秋喜歡吃的主食，素有“六月六吃涼面”之說(shuō)，之后焉耆縣的回族人按自己的方法也做了起來(lái)，回民的花兒歌中唱得好：“勤大嫂、勤的好，搟下的面一張紙，切下的面一條線，下到鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，搭到盤(pán)子里賽牡丹。”
涼面的做法首先是用淡鹽水、梧桐堿水和面揣入硼灰水，邊揣邊拉，到面軟光滑有力時(shí)方好。放在案板上稍醒。在案板上撒些淀粉，用搟面仗將面搟薄，切好，待鍋里的水沸成“牡丹水”時(shí)，將手搟面條下鍋煮軟，用筷子挑散，撈出“菊花面”再清涼開(kāi)水中沖兩遍，撈出，盛于盤(pán)中，淋少許熟清油拌開(kāi)，使之不沾。

　　其次是打鹵汁，打鹵汁也要掌握技巧和步驟，其步驟是這樣的：精選鮮嫩羊肉切成小肉丁，待鍋里的油燒熱，將小肉丁的水份炒至稍干，依次加入生姜、花椒面，炒出香味。將剁好的辣皮炒出紅色，炒蔥花，加點(diǎn)西紅柿醬，澆一股醋，加水至水開(kāi)花，放些青蘿卜片或白蘿卜片稍熟，加入淀粉至約二調(diào)羹勾芡，打入蛋花，調(diào)點(diǎn)鹽，出鍋時(shí)放些香菜，打出的鹵汁不稀不稠，湯味鮮美可口。

　　食用時(shí)再配以油潑辣醬、油潑蒜泥、芝麻醬、芥茉油、黃瓜絲、熟芹菜絲、熟菠菜根等調(diào)料拌在一起吃，真可謂口感潤(rùn)滑、酸辣鮮香，食欲大增。