俗話說，豆腐十八配。它是最好的調味載體，質地潔白，賣相清高，凝脂一樣細膩嫩滑，微微飄著豆香，有人用它比作女人，指它水性溫柔，遇甜隨甜，跟辣變辣，看似無個性，其實是隨“味”而安，等待著被塑造。

　　豆腐是黃豆制品，除去水之外，就是蛋白質和異黃酮，是最廉價的營養(yǎng)品。江蘇民諺唱道：“吃肉不如吃豆腐，又省錢來又滋補。”窮人吃它，富人吃它，可謂貧賤不棄，富貴相隨，比夫妻還要可靠。

　　國外有位先賢說：發(fā)現(xiàn)一種美食比發(fā)現(xiàn)一顆行星還要偉大，因為它改變了人類的生活。

　　為此，我也要感謝豆腐的發(fā)明者--中國漢代的黃白術士。話說漢代淮南王劉安，為求長生不老，迷上道教黃白之術，他招攬了一批道士，切磋修煉，長年吃素。時間一長，光是吃蔬菜和菌類，任劉安再有堅忍之心，修煉之志，也回避不了口味寡淡、食欲不振的事實。如何解決單調的膳食，讓淮南王詩意地修行，成了道士們的重大攻堅課題。后來，道士們用黃豆泡水磨漿，去渣過濾，煮熟豆?jié){，加入少許石膏粉作凝固劑，再放入盛器里擠壓定型，擠出多余的水分……無數(shù)次試驗，調整工藝流程，終于制出了第一批豆腐。豆腐一問世即成齋廚里的新寵。劉安一試，軟滑素凈，猶如嘗到無骨之肉，喜出望外，立即下令大力推廣豆腐，后人就把豆腐的發(fā)明權贈給了劉安。劉安吃著百變豆腐菜肴，胃口大開，身心舒暢，從此專心修道，多年之后修得正果，在八公山上神奇地“升天”。“八公山豆腐”一時名噪天下。

　　豆腐就這樣帶著神奇的養(yǎng)生色彩，流入民間。

　　豆腐也有南北之分。北方的豆腐稱老豆腐，用鹽鹵即氯化鈉作凝固劑來定型（行話叫點腦），點腦后用螺旋加壓而成，成品的含水量約85％，質地堅韌，味道微苦，耐貯存，適宜煎、炸、熬、燉、燜等厚味烹法，久煮也不易散碎；南方的豆腐，豆?jié){濃稠，用石膏點腦，含水量達90％，質地鮮嫩，也叫嫩豆腐，適宜拌、炒、燴、制湯等清淡烹法。

　　豆腐好不好，關鍵在于水和黃豆。選黃豆比較簡單，東北黃豆和山東黃豆都是上上之選。但水就難以統(tǒng)一，只能因地制宜。一般來說，水好的地方豆腐就好，廣東人是唯“水”主義者，甚至在豆腐前面加上“山水”二字，強調水的來源，水是上帝之手，要用就用純正、清甜、絕塵的山泉水。

　　在全民性的健康潮中，豆腐宴重現(xiàn)江湖，養(yǎng)生大旗下，有清湯浸粟米豆腐、鮮冬菇墨魚絲蒸靈芝豆腐、木瓜汁雪蛤燉豆腐……咸甜兼?zhèn)?，各有一說。近日有一種名為“水鬼重”的新品面市，乍一聽疑為玄幻小說里面的角色，原來還是豆腐！為求純水，舍身成鬼。夠絕！