鹽城主食習(xí)慣

　　民間有句古語(yǔ)，叫做“民以食為天”，反映了人們重視飲食的習(xí)尚。飲食歷來(lái)都不是單純的生理需要，也與精神需要聯(lián)系在一起，人們賦予了飲食種種文化內(nèi)涵，不同地區(qū)、不同飲食的加工、制作、以及食用，形成了豐富多彩的各種飲食風(fēng)俗。

　　鹽城土地肥沃，水源豐富，種植業(yè)比較發(fā)達(dá)，歷來(lái)有魚(yú)米之鄉(xiāng)之稱。豐富的農(nóng)作物和水產(chǎn)品是眾飲食的主要來(lái)源，也釀造許多獨(dú)特的飲食習(xí)俗。

　　一、主食習(xí)俗
　　
　　鹽城人主食稻米，伴以五谷雜糧。鹽城地處北緯33°20′，東經(jīng)129°,年均降水量900－1060MM，年均氣溫撮氏15.4度，無(wú)霜期218天，極適宜稻谷的生長(zhǎng)，古代先民吃稻米已有悠久的歷史。歷史上，鹽城串場(chǎng)河西都是一熟制，多是水田，也叫漚田，主要長(zhǎng)稻子, 稻子收割后，即放水漚制，來(lái)年再種稻子。到上世紀(jì)六十 年代，推行水改旱，水田改成旱地，改一熟制為二熟制，實(shí)行稻麥輪作制，因產(chǎn)量低而不穩(wěn)，所以當(dāng)?shù)厝酥魇呈乔铩⒍?、春三季吃稻米，夏季吃麥子，一般農(nóng)產(chǎn)夏季一日三餐都是麥子加工的米見(jiàn)子飯、糝子粥。上世紀(jì)八十年代初以來(lái)，由于農(nóng)村實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，加之農(nóng)業(yè)科技的普及，糧食生產(chǎn)水平不斷提高，尤其是水稻品種的改良，產(chǎn)量猛增，一畝水稻由舊時(shí)的300—400斤，增到現(xiàn)在的1200斤上下，稻米的豐富，使當(dāng)?shù)厝说闹魇辰Y(jié)構(gòu)有所改變，一日三餐，基本都食稻米，五谷雜糧逐步成為保健食品，餐桌上已不多見(jiàn)。由于鹽城地勢(shì)是東高西低，串場(chǎng)河以東及中部岡溝堆一帶，屬高旱地區(qū)，又有多年種植雜糧的習(xí)慣，故鹽城人的主食以稻米為主，伴以五谷雜糧，在地區(qū)有所差別，西區(qū)人主食稻米，東區(qū)人主食雜糧。雜糧主要以玉米和麥子為主。當(dāng)?shù)剡€廣泛流傳著關(guān)于五谷雜糧起源的神話傳說(shuō)。相傳遠(yuǎn)古時(shí)期，人們不會(huì)種地，吃的是野果和樹(shù)葉，生活很苦。一位天神將這情況報(bào)告了玉帝，玉帝同情人間疾苦，下令給人間夏天下米，冬天下面。人間百姓有了米和面，再不愁沒(méi)飯吃了?？墒牵^(guò)了一段時(shí)間，天神裝扮成乞丐到人間視察，卻見(jiàn)每家每戶拋米拋糧，浪費(fèi)嚴(yán)重，將饅頭喂狗，用米餅墊小孩屁股。天神奏明玉帝，五帝大怒，立即下令將下米改成下雨，下面改成下雪。人們沒(méi)糧食吃，餓得奄奄一息，跪向神求罪，天神不肯饒恕，但覺(jué)得黃狗無(wú)罪，就留下一粒谷，一粒麥，一粒玉米，一粒高梁，一粒豆子，叫狗自種自食。狗將五粒種子種在地里， 一夜之間就成熟了。它見(jiàn)人們快餓死，就拿五谷分給大家吃。這五粒種子打下的糧食，就是今天的五谷雜糧。

　　據(jù)說(shuō)，人們吃米食，最早大約是早餐、晚餐，兩餐主食制。早餐后，人們外出生產(chǎn)，晚上回來(lái)吃晚餐，采取“日出而作，日落而息”為生產(chǎn)作息制度的食制。以后．隨著糧食的豐富，變?yōu)橐蝗杖停两袢詾楫?dāng)?shù)氐闹饕持?。過(guò)去一日三餐，一般都是二稀一干， 即早餐和晚餐為稀飯，中午為干飯。能不能天天中午吃上干飯，還得看當(dāng)年糧食的豐歉情況和各家各戶的經(jīng)濟(jì)狀況，正常年景一般人家是二稀一干，遇上災(zāi)年糧食歉收，稻米不夠，就用蘿卜、山芋、青菜、南瓜等湊合，甚至吞糠咽菜，以度荒年，民諺”糠菜半年糧”就是那時(shí)生活的真實(shí)寫(xiě)照。上世紀(jì)六十年代初期，由于連續(xù)遭受自然災(zāi)害，許多人家連一天三頓稀粥都喝不全，不得不以樹(shù)皮草根充饑，以致許多人因缺乏營(yíng)養(yǎng)，得了“黃腫病”，甚至發(fā)生了餓死人的現(xiàn)象。舊時(shí)，由于糧食短缺，人們最怕度“春荒”，在麥子即將成熟的前一段時(shí)間，許多人家因存糧已吃完，新糧又未能收獲，經(jīng)常會(huì)發(fā)生斷炊的慘景，有的人家只好把即將成熟的麥粒采摘下來(lái)，做成“稔漬”(諧音)充饑，更談不上一日三餐了。隨著物質(zhì)生活水平的提高，二稀一干的主食制已經(jīng)發(fā)生了較大變化，部分家庭尤其是城里人，早餐不再是稀飯，而是牛奶、雞蛋、面包、點(diǎn)心等，中餐和晚餐都是干飯，還要燒上幾道菜，喝上幾杯酒，使二稀一干的主食制成了歷史。

鹽城飲食習(xí)慣

鹽城人主食吃米， 因加工制作方法不同，形成各種飲食、粥食和面點(diǎn)等不同食俗。以米飯來(lái)說(shuō),舊時(shí)多吃糙米飯，這種用礱子加工只脫去殼的米，出米率高，在糧食不寬裕的時(shí)代可以節(jié)約糧食。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，國(guó)家供應(yīng)給城鎮(zhèn)人口的糧食，就是這種糙米。米飯也因地區(qū)和習(xí)慣不同，有煮飯、蒸飯和撈飯的不同食俗。家庭農(nóng)戶一般都是煮飯，工廠、學(xué)校等用餐人多的都是用蒸飯。撈飯是先將米和水煮，待米粒膨化，即撈起來(lái)再蒸，吃飯時(shí)，米湯作湯喝，可以省去湯菜，是生活水平低下時(shí)期的飲食方法。鹽城地方多煮飯，蒸飯、撈飯現(xiàn)在已基本絕跡。

　　粥食是鹽城傳統(tǒng)的主食之一，直到現(xiàn)在，粥是一年四季不可缺少的主食。一般家庭常年是食米粥，部分家庭將米和玉米、麥子加工的糝子和在一起煮，吃糝子粥。舊時(shí)因糧食不寬裕，煮粥時(shí)會(huì)放進(jìn)青菜、胡蘿卜、南瓜、山芋等，稱為“瓜菜代”，目的是填飽肚子?，F(xiàn)在人也十分喜歡吃粥，而且品種豐富，四季有別，風(fēng)味獨(dú)特。如春食菜粥，夏食綠豆粥，秋食八寶粥，冬食胡蘿卜粥。吃粥不是為了填肚子，而是出于營(yíng)養(yǎng)保健。

　　此外，鹽城民間還用各種米粉和麥而制成各種美味小吃，如蒸糕、漲餅、裹粽子、搓圓子 (湯圓)。大年初一吃圓子，五月端午吃粽子，過(guò)生日漲餅、吃面條，這些已成定制，沿襲至今。有些地方面點(diǎn)經(jīng)歷代人精心加工，還成了地方特產(chǎn)，如鹽城街上的草爐餅、米飯餅，伍佑的糖麻花，大岡的脆餅，龍岡的油馓子等，別有風(fēng)味，遠(yuǎn)近聞名。餌于餅夾豬頭肉、米飯餅包油條，成為老少皆宜的風(fēng)味食品。尤其是過(guò)春節(jié)，各家各戶都要“忙年”，其實(shí)主要就是準(zhǔn)備過(guò)年的食品。舊時(shí)，農(nóng)戶一般在臘月初就要開(kāi)始“忙年”，由于當(dāng)?shù)丶庸ぜZ食主要靠人力來(lái)舂碓和推磨，既費(fèi)力又費(fèi)時(shí)，都得忙上十天半個(gè)月。一到臘月中下旬，家家戶戶都忙著蒸糕、漲餅。蒸糕有的地方叫“劃糕”，一般是由糯米粉和中米粉參合在一起做的，也有人家用玉米粉做，玉米糕做好后要養(yǎng)在水里，食時(shí)別有風(fēng)味。蒸糕還有忌諱，不能今年蒸，明年不蒸，這會(huì)“有一年沒(méi)一年”，因此，蒸糕起碼連蒸三年。漲餅之所以叫漲餅，因?yàn)槊嬉?jīng)過(guò)發(fā)酵，“發(fā)”即“漲”的意思。漲餅一般分米面餅和麥面餅。有的人家還會(huì)蒸饅頭、包子?？傊?，過(guò)年是各家各戶面點(diǎn)食品的大展示，經(jīng)濟(jì)條件好的人家糕、餅等會(huì)做上幾大籮筐，全家人一個(gè)正月都吃不完，把糕餅曬干，一直吃到收麥季節(jié)，這樣，才顯得家里富有。過(guò)去糕餅等面點(diǎn)食品，由于糧食緊缺，許多人家只有逢年過(guò)節(jié)才能吃上，現(xiàn)在生活水平提高了，糕餅面點(diǎn)已成了尋常食品，只要想吃，可以在餐桌上天天見(jiàn)。因而，現(xiàn)在農(nóng)村人過(guò)年，也只是隨便做一些吃吃即可，不再大操大辦了。城里人一般干脆不做，因?yàn)橐噪S時(shí)可以到大街上買，既方便，又新鮮。

　　過(guò)去，農(nóng)村人喜歡用麥子炒熟磨成面，做成“焦屑”，用糯米和中米摻合，炒熟后磨成面的叫“屑子”，用開(kāi)水泡了就可以食用，既可口、又方便，現(xiàn)在已不多見(jiàn)。

北方人過(guò)年吃餃子，鹽城人過(guò)年吃圓子，大概由來(lái)已久。舊時(shí)，過(guò)年搓圓子、煮圓子都是男人的事．叫“不犯陰人手”，認(rèn)為婦女搓圓子不吉慶，有欺視婦女之意?，F(xiàn)在已不分了。圓子是用糯米粉做的，有大小之分，小圓子是實(shí)心的，大圓子里面有餡心，有芝麻餡心、肉餡心、豬油餡心、野菜餡心等，農(nóng)家也稱其為“大元寶”、“小元寶”。有的人家會(huì)在初一早上煮圓子時(shí)，鍋內(nèi)放一些面條，叫做“錢串子”，因?yàn)檫^(guò)去用銅錢都是用線串起來(lái)的緣故：吃圓子時(shí)也有講究，不能面向北，大概跟過(guò)去家里掛有庇護(hù)神靈的畫(huà)像有關(guān)，怕得罪神靈。

　　當(dāng)?shù)剡€有在除夕晚“剝黏燒餅”的習(xí)俗。一般人家在吃過(guò)年夜飯后，用糯米粉做餅，一邊做，一邊將熟了的餅盛起來(lái)，因此，有“三十晚上剝黏燒餅，前發(fā)后起”之說(shuō)．以預(yù)示來(lái)年發(fā)家致富。