原料配方：凈料肉100千克，食鹽2～3千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉300克，花椒粉300克，濃度2％的硝水1千克，生姜1千克，混合香料(即肉桂25％、丁香3％、蓽拔8％、八角茴香50％、甘草2％、桂子6％、山柰6％，磨成粉末)200克

　　制作方法：

　　1.選料：選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20％。腿心肉以后腿肉質(zhì)最佳，以肉色深紅，纖維較長(zhǎng)，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不粘手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右。

　　2.配料：將各種配料磨成粉末備用。

　　3.排酸：將肉塊放進(jìn)腌缸，用紗布蓋好，讓肉質(zhì)排酸(又叫發(fā)酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時(shí)取出切成片料，厚度不超過(guò)0.2厘米。并把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛。

　　4.烘烤：將肉片鋪在筲箕上，送進(jìn)烘房，以60～70℃烘烤。當(dāng)下層烘至水氣沒(méi)有時(shí)，肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色，又轉(zhuǎn)為棕黃色，已八九成干時(shí)，將底層烘篩調(diào)往中間層。一般進(jìn)房烘3～4小時(shí)就可出房，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對(duì)角一擠，成品自然脫開來(lái)。

　　5.包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31％。用馬口鐵包裝，每聽凈重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內(nèi)，內(nèi)襯防潮紙，缸口密封。

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤棕黃泛紅，咸度適中，落口消融，酥潤(rùn)適口，腴美汁濃，清香鮮美，回味無(wú)窮