白斬雞，始于清代的民間酒店。因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。后來上海各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。清代《調(diào)鼎集》記載了“白片雞”的兩種制法：“肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下鄉(xiāng)村，入旅店，烹飪又及時(shí)最為省便。又，河水煮熟，取出瀝干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟酒、醬油俱可蘸用。”如今上海小紹興酒家經(jīng)營的“白斬雞”最為著名。40年代，小紹興原是雞粥攤，解放后長期中斷。1978年恢復(fù)為小紹興雞粥店，由于該店堅(jiān)持選用三黃雞烹制白斬雞，質(zhì)量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎，并聞名全國。1985年小紹興“白斬雞”被商業(yè)部評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品?，F(xiàn)在盡管滬上百雞競爭，但小紹興的“白斬雞”始終名列首位。銷售數(shù)量、質(zhì)量和聲譽(yù)均居全國之冠。

　　特點(diǎn)：用上海浦東地區(qū)三黃雞入湯鍋煮制而成。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

　　工藝：將三黃嫩雞宰殺，治凈后，先入沸水鍋燙一下，提起，再連續(xù)燙，反復(fù)幾次后，再入湯鍋內(nèi)煮20分鐘左右，將雞翻身，再煮10分鐘，至雞浮起水面時(shí)撈起，入冷開水中浸涼，撈出瀝干，在雞身上搽上一層麻油，以保持雞皮色澤光亮。與此同時(shí)，用醬油、味精、白糖、精鹽調(diào)和煮沸，放姜末、蔥花制成調(diào)料。食用時(shí)，將雞改刀裝盤，蘸調(diào)料食用即成。