蒲菜，也稱“深蒲”、“蒲白”，俗稱草芽，為香蒲的嫩莖。以古城淮安西南隅“天妃宮”所產之蒲菜為最肥美。它出自污泥，卻潔白如玉，肥嫩清香，有“天下第一筍”之美稱。蒲菜盛產于春夏兩季，而最大莫過于春末夏初。

　　 蒲菜入饌在我國至少有兩千多年歷史，《周禮》上有“蒲菹”的記載。明代《西游記》中詩日：“油炒烏英花，菱科甚所夸，蒲根菜并茭兒菜，四般清水實清華。”

　　 傳南宋初年，抗金女英雄梁紅玉與丈夫韓世忠鎮(zhèn)守淮安時，因軍糧接濟不上，用它代食充饑，故名“抗金菜”。后經(jīng)歷代皰廚的不斷實踐總結，使時令蒲菜菜肴為兩淮筵席的上品，其中尤為雞粥蒲菜為佼佼者，其制作工藝較復雜。現(xiàn)將雞粥蒲菜的制作工藝介紹如下：

　　 原料：

　　 精選蒲菜150克，生雞脯肉150克，豬肥膘肉75克，雞蛋清3只，雞清湯1000克，火腿末、蔥姜汁、紹酒、精鹽、味精、濕淀粉、大米粉、熟豬油各少許。

　　 制作工藝：

　　 1、雞脯肉、肥膘肉初加工排斬至細。

　　 2、蒲菜焯火洗凈，切成丁。

　　 3、雞茸加濕淀粉、大米粉，用雞清湯250克稀釋后，用紗布過濾，去殘渣，加雞蛋清、精鹽、蔥姜汁、紹酒攪和，成稀糊狀。

　　 炒鍋上火燒熱，用熟豬油滑鍋，加雞清湯750克燒沸，徐徐倒入雞粥糊用手勺不斷攪動至粘稠。再放入蒲菜丁，加熟豬油、精鹽、味精，繼續(xù)攪拌，淋明油，裝入湯碗，撒上火腿末即成。