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水晶蝦仁

更新日期:2006-11-22
水晶蝦仁 “水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風(fēng)味佳肴之一,曾被評(píng)為“上海第一名菜”。它的發(fā)展,著名作家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中曾經(jīng)寫道:“說(shuō)起蝦仁,做得最好的是福建館子,記得北平西長(zhǎng)安街的忠信堂

  “水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風(fēng)味佳肴之一,曾被評(píng)為“上海第一名菜”。它的發(fā)展,著名作家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中曾經(jīng)寫道:“說(shuō)起蝦仁,做得最好的是福建館子,記得北平西長(zhǎng)安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館,做出來(lái)的清炒蝦仁不加任何配料,滿滿一盤蝦仁,鮮明透亮,而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來(lái)“清炒蝦仁”,并在烹飪技藝上進(jìn)行改革創(chuàng)新,加之選料上乘,制作嚴(yán)格,風(fēng)味獨(dú)樹一幟。“水晶蝦仁”上席,奇香四溢,晶瑩剔透,賽如明珠。難怪,靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。

  【原料】

  精選大河蝦500克,雞蛋清1個(gè),味精5克,精鹽7.5克,淀粉15克和蘇打粉4克拌勻,生油600克(實(shí)耗40克),麻油1克。

  【制法】

  (一)將河蝦剝?nèi)ノr殼,加入清水500克調(diào)勻,分二次將蝦仁洗凈,用清水漂清撈起,放入笊籬內(nèi)瀝干水分,攤放在通風(fēng)處晾半小時(shí),再用潔布吸干水分,盛入碗內(nèi)加蛋清、味精、精鹽、淀粉、蘇打粉,再加入生油拌和,放入冰箱內(nèi)2至4小時(shí)取出。

  (二)燒熱鍋放入生油,燒至六成熱時(shí)下蝦仁,速用勺劃散,待蝦仁至九成熟時(shí)倒入笊籬瀝去油。

  (三)將高湯、味精、鹽和淀粉調(diào)成芡湯,原鍋置于火上,放入蝦仁,傾入芡湯顛翻幾下,加入麻油推勻裝盤。

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