霸王別姬

　　【所屬菜系】江蘇菜

　　【菜肴口味】咸鮮

　　【涉及食材】魚(yú)類(lèi)

　　【特點(diǎn)】

　　“霸王別姬”是江蘇徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳當(dāng)年楚漢之戰(zhàn)，項(xiàng)羽被劉邦圍困在（土亥）（古地名，今安徽省靈壁縣南，沱河北岸），處于四面楚歌之中，美人虞姬為項(xiàng)王消憂解愁，用甲魚(yú)和雛雞烹制了這道美菜，項(xiàng)羽食后很高興，精神振作，此事及此菜制法后來(lái)流傳至民間。因用甲魚(yú)與雛雞制菜，具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，加之經(jīng)菜館廚師烹制后其味更佳，故人們都喜歡食用，此菜便逐漸出名。因該菜首創(chuàng)于霸王別姬之時(shí)，故人們稱其為“霸王別姬”。此菜不僅在徐州著名，而且在山東、湖南及北京湘菜館中也有經(jīng)營(yíng)。湯汁清醇，肉質(zhì)酥爛，味道鮮美。

　　【原料】

　　活甲魚(yú)1只（重1000克左右），仔光母雞1只（重600克左右），雞脯肉餡150克，熟火腿15克，水發(fā)冬菇、熟冬筍各25克，熟青菜心10棵，蔥結(jié)1只，姜2片，紹酒50克，鮮湯適量，干淀粉、精鹽、味精各少許。

　　【制作過(guò)程】　　

　　一、將甲魚(yú)宰殺，掀起殼蓋，取出內(nèi)臟（甲魚(yú)蛋留用），洗凈，入開(kāi)水鍋中焯水，去除血污，撈出洗凈，用潔布揩干，撒上干淀粉，釀入雞餡，上放甲魚(yú)蛋，蓋上殼蓋。光仔母雞去內(nèi)臟，洗凈，斬去爪子，雞翅膀交叉塞在雞嘴里，放入開(kāi)水鍋中略焯，去除血水洗凈?！　?/p>

　　二、將甲魚(yú)和雞放入搪瓷鍋中，加鮮湯、紹酒、精鹽、蔥、姜、火腿、冬菇、冬筍，加蓋上籠，蒸至湯濃、雞魚(yú)肉爛時(shí)，撈去蔥、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。

　　【工藝關(guān)鍵】

　?、偌佐~(yú)必須里外洗凈，放入開(kāi)水鍋中焯后再用清水洗凈。雞必須除盡血水。

　　②上籠蒸時(shí)必須加蓋，以保持原汁原味?！?br />