過(guò)去沒(méi)有制冷設(shè)備，人們用冰全靠冬季打冰、窖冰，以備夏日之用。這里刊登的兩幅照片就是30年代初北京人打冰和窖冰現(xiàn)場(chǎng)的寫照。前者是在紫禁城東側(cè)筒子河中打冰，后者是在德勝門外西側(cè)的冰窖中窖冰。 　 在北京，窖冰的歷史已經(jīng)很久了。據(jù)記載，明萬(wàn)歷年間，德勝門冰窖和雪池（北海東側(cè)）冰窖就向?qū)m內(nèi)供冰。清代以至民國(guó)期間，作為一種行業(yè)，窖冰一直存在。 　

　　過(guò)去的冰窖分為三種：官窖、府窖和民窖。 　

　　官窖，顧名思義是官方建立和管理的冰窖，主要于夏日向?qū)m廷、衙署、祭祀壇廟和一些貴胄們提供藏冰。 　

　　府窖也是官營(yíng)，是國(guó)家主辦，專供王府用冰的冰窖。但不是所有王府都有府窖。北京過(guò)去有40多處王府，而府窖只有6處。因?yàn)檫^(guò)去能享受用冰待遇的條件很嚴(yán)，必須是立過(guò)很大軍功或祖上立過(guò)很大軍功的“鐵帽子王”，并經(jīng)皇帝批準(zhǔn)后，方可設(shè)府窖。清王朝的府窖只有6處。肅王府府窖在前門外打磨廠深溝北、護(hù)城河南岸；豫王府府窖在崇文門外東護(hù)城河南岸；慶王府府窖在宣武門外西護(hù)城河南岸；浚王府府窖在東直門外北護(hù)城河?xùn)|岸；恭王府府窖在什剎海前海南沿；禮王府府窖在阜城門外北護(hù)城河西岸的驢市口（今北禮士路）。 　

　　民營(yíng)冰窖，早先是不允許開(kāi)辦的，到清末才放開(kāi)。最早是一位叫方柏根的人，看準(zhǔn)設(shè)窖儲(chǔ)冰有利可圖，便在永定門外西護(hù)城河南岸買了6畝地，建房挖窖，準(zhǔn)備經(jīng)營(yíng)冰窖的業(yè)務(wù)。他請(qǐng)求主管衙門批準(zhǔn)開(kāi)業(yè)，但被駁回。后來(lái)他找到肅王府總管風(fēng)千祥，請(qǐng)其幫忙將自己的冰窖用府窖的名義“掛靠”在肅王府，以便能獲準(zhǔn)開(kāi)辦。風(fēng)總管說(shuō)：“用王府的名義開(kāi)辦可以，但你買的地及建的冰窖等要?dú)w王府所有，由你承包，每年交納租金。所儲(chǔ)的冰除無(wú)償滿足王府使用外，還要交白銀1000兩”。當(dāng)時(shí)民營(yíng)冰窖無(wú)先例，若能辦成此事，利潤(rùn)會(huì)很大。方柏根經(jīng)過(guò)盤算，答應(yīng)了全部條件。從此，北京方有了官辦私營(yíng)的窖。 　 官、府冰窖實(shí)際上都是一座座半地下式建筑。窖底以柏木打樁，四周及底鋪砌石條，地面以上部分用大城磚砌成1米多厚的圍墻，無(wú)梁無(wú)柱，拱形結(jié)構(gòu)，頂為黃琉璃筒瓦。每處窖所均設(shè)有窖神殿1間，殿內(nèi)供奉“濟(jì)公”。每處除有幾座磚石窖外，還有“土窖”。土窖很少用磚石，基本是用三合土代替磚石，頂亦無(wú)磚瓦，只是以木椽與蘆席搭蓋，外糊厚厚的泥土面而已。 　 每年的伐冰、儲(chǔ)冰工作均在冬至以后進(jìn)行。先是立冬時(shí)，由工部知會(huì)步軍統(tǒng)領(lǐng)衙門，在采冰河段下游閘口先期墩放13塊閘板，以蓄水。然后由兵丁乘小舟清除河水中的雜草污物；再提起下游閘口的3塊閘板，放去臟水，待水平后，再墩放閘板蓄水。這個(gè)前期工作，稱之為“涮河”。經(jīng)過(guò)“涮河”，冬至后再過(guò)半個(gè)月，河面則完全封凍，于是就開(kāi)始伐冰了。伐冰又稱“打冰”。每年打冰次數(shù)并不固定。冰凍后即開(kāi)始打第一茬冰；打完第一茬后，上游閘門提起，再行放水，水面復(fù)原后，再凍，再打第二茬冰；如此，三茬、四茬。至于是否打第五茬冰，則要看天氣和水的清潔程度。因?yàn)榉诺谖宀缢畷r(shí)，上游泛起的污泥會(huì)隨水而下，況且到此時(shí)天氣已開(kāi)始轉(zhuǎn)暖，往往就只得放棄第五茬。一茬冰最堅(jiān)厚，二茬、三茬較潔凈，四茬冰就薄多了，易溶化，不耐存放。 　 按“編制”，每處官、府窖都有當(dāng)差及雇工等20余人，是“鐵飯碗”，但多人浮于事。有民窖后，同樣規(guī)模的冰窖，民窖用人僅為官窖的一半左右。 　 無(wú)論是官、府窖，還是民窖，打冰工作都由長(zhǎng)工、短工搭配進(jìn)行。長(zhǎng)工為技術(shù)工人，是“正式工”，短工是臨時(shí)工，充當(dāng)勞力，有季節(jié)性。到“打冰”期間，工人們每天四更起來(lái)吃飯，五更即點(diǎn)燈下河打冰；日出后，即收工。因?yàn)樘?yáng)曬過(guò)的冰不耐存放。 　 窖冰工作分“冰上”與“窖內(nèi)”兩部分。“冰上”包括打冰與運(yùn)冰。打冰和運(yùn)冰主要由短工干，由有經(jīng)驗(yàn)的長(zhǎng)工指揮和做技術(shù)性強(qiáng)的活。首先是由長(zhǎng)工“界大線”，然后是“劃塊”，最后是由短工用“冰镩”（鋼制的長(zhǎng)1尺半，四方棱狀，前有尖刺，尾有倒鉤，上裝木柄的工具，是窖冰的主要工具）“采冰”。“界大線”是根據(jù)河面的長(zhǎng)短、寬窄，計(jì)算出可以裁出多少塊面積相同的“大冰”，要計(jì)算合理，不能浪費(fèi)。“劃塊”就是根據(jù)“大冰”的面積，并結(jié)合窖內(nèi)的平面寬窄，在“大冰”面上劃出大小、寬窄均相同的小塊，計(jì)算要非常準(zhǔn)確，不能富余，也不能不夠。要考慮到窖內(nèi)碼放時(shí)，不能出現(xiàn)長(zhǎng)排碼不下，橫排有空當(dāng)?shù)那樾?。圖①就是“冰上”工作的場(chǎng)面。從畫面上可以看到，那塊“大冰”冰面上有“劃塊”的劃痕。下一步就是用冰镩鑿成小塊。官冰為1尺5寸見(jiàn)方；私冰為長(zhǎng)3尺，寬2尺5寸。打冰是先從遠(yuǎn)處打起，一排一排退著打伐，一直到出冰的河邊。打成小塊，運(yùn)到岸上，再順道拉到冰窖口。這些活都由短工干。 　 窖內(nèi)碼冰全部用有技術(shù)的長(zhǎng)工，因?yàn)榻迅呷恼?，冰要一排一排碼嚴(yán)，不能排不下，也不能留空間；再一層一層碼高，且天冷、冰滑，沒(méi)有專門技術(shù)是不行的。窖內(nèi)工人從冰窖口將冰拉入窖內(nèi)，亦先從離冰窖口最遠(yuǎn)處碼起，一排排，一層層，碼滿為止。