古老的宿遷大地不僅人杰地靈，而且物產(chǎn)豐富，家喻戶曉的乾隆貢酥就是這片土地上最具傳統(tǒng)的手工工藝，同時(shí)它也是中式面點(diǎn)制作中“小包酥”工藝的“活化石”。目前，乾隆貢酥已經(jīng)被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

　　縷縷清香讓乾隆贊不絕口

　　乾隆貢酥是皂河葉家燒餅的別稱，得名于1757年2月乾隆二下江南之時(shí)。其實(shí)皂河葉家燒家燒餅早在很久以前就很有名氣了。當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z“葉家燒餅沒吃到，枉到皂河繞一繞”，由此可見其名氣之大。

　　1757年春，乾隆以賑災(zāi)之名二下江南，途經(jīng)宿遷，駐蹕順河集大營(yíng)，親率文武官員祭奠皂河安瀾龍王廟，并在廟中用膳。當(dāng)時(shí)乾隆由于旅途勞累和心情煩悶，不思飲食。葉家燒餅作為當(dāng)?shù)?ldquo;名吃”貢上來時(shí)，他也毫不在意，忽然一陣微風(fēng)吹過，乾隆覺得縷縷香味撲鼻，頓時(shí)食欲大開，食之贊不絕口，當(dāng)即召見葉家燒餅傳人，封為御廚，并隨駕去京城。自此，葉家燒餅便被稱為“乾隆貢酥”，這位御廚便被尊為“乾隆貢酥”第一代傳人。

　　葉家燒餅甲天下

　　1989年春天，我國(guó)當(dāng)代著名詩(shī)人丁芒游覽皂河乾隆行宮，品嘗了“乾隆貢酥”，隨后拜訪了第八代傳人葉如錦，不禁被葉老精湛的絕活和高尚的人格魅力所打動(dòng)。丁老感慨道：“此餅甲天下！”并欣然提筆賦詩(shī)：“一縷香酥出皂河，征夫收起縱棹歌。葉家爐畔人論巧，八代芳華獻(xiàn)萬搓。”

　　乾隆貢酥“香、酥、脆、透”

　　乾隆貢酥是中式面點(diǎn)制作中為數(shù)不多的采用“小包酥”制作工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，此工藝生產(chǎn)的面點(diǎn)層次清晰、口感酥松。

　　乾隆貢酥有四絕：香、酥、脆、透。所謂香，即面香、油香、芝麻香三者合一。特別是芝麻香，據(jù)說芝麻皮苦且澀，芝麻仁才是真香，葉家用的全是上等的芝麻仁。所謂酥，就是松軟、皮酥、內(nèi)里如一，這與層次多相關(guān)。該餅制作十分考究，把面粉分作兩等份，一半用油和，一半用水和，再把兩種面混合在一起，反復(fù)揉搓，利用油和水不相溶的原理，揉一次就是一個(gè)層次，每制作一塊像餃子皮那么厚的餅坯要經(jīng)反復(fù)幾十次的揉搓，達(dá)到幾十個(gè)層次，難怪它酥。所謂脆，就是沾唇即碎，該餅需輕拿輕放，夏天放置3-5天香脆依舊，若是用塑料袋包裝，脆度可保持2—3個(gè)月以上。所謂透，就是外觀玲瓏剔透，晶瑩透亮，剛出爐的燒餅白生生、黃澄澄，一顆顆閃亮的芝麻仁鑲嵌其間，猶如精美的藝術(shù)品誘人食欲，卻又不忍下口。

　　打破傳男不傳女的禁訓(xùn)

　　千百年來，葉家嚴(yán)遵祖訓(xùn)，單線獨(dú)傳，已歷經(jīng)十代，而今執(zhí)爐的是葉家第九代傳人葉淑華和第十代傳人劉大勇。

　　乾隆貢酥從清乾隆年間算起葉仲興為第一代傳人，從那以后乾隆貢酥單線獨(dú)傳，傳兒不傳女。其實(shí)第九代傳人應(yīng)該是葉榮華，他是原東南大學(xué)畢業(yè)的高級(jí)工程師，一心鉆研工程機(jī)械，如今已60多歲，仍在為國(guó)家工程機(jī)械事業(yè)竭盡全力。作為第九代唯一男丁，眼看這門祖?zhèn)鹘^技就要在他這一代失傳，葉榮華的父親第八代傳人葉如錦經(jīng)過三天三夜的思想斗爭(zhēng)，終于打破傳男不傳女的禁訓(xùn)，決定把自己的女兒葉淑華培養(yǎng)為第九代傳人。時(shí)年46歲的葉淑華謹(jǐn)遵父命，并立誓把這門絕技繼承并發(fā)揚(yáng)光大。

　　期盼十代再放光彩

　　葉淑華女士已年過50，依然辛勤在“萬搓”之中，第10代傳人是葉淑華之子劉大勇。劉大勇大學(xué)畢業(yè)后去廚師培訓(xùn)中心對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行了系統(tǒng)學(xué)習(xí)，并訪遍各地面點(diǎn)制作名師，集合現(xiàn)代科學(xué)的方法和手段對(duì)傳統(tǒng)的乾隆貢酥進(jìn)行深入研究和試驗(yàn)，不僅保留了“乾隆貢酥”原先的傳統(tǒng)特點(diǎn)和風(fēng)味，又推出了椒鹽餡、蜜糖餡、棗泥餡、赤豆餡等新品種，還對(duì)工作器具進(jìn)行了一系列的改革，并對(duì)乾隆貢酥進(jìn)行了品牌注冊(cè)，于2002年經(jīng)國(guó)家工商總局注冊(cè)成功“皂河葉家”商標(biāo)，對(duì)其進(jìn)行了有效保護(hù)。

　　當(dāng)今，許多傳統(tǒng)美食已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，乾隆貢酥嚴(yán)遵祖訓(xùn)，家庭作坊純手工制作，發(fā)展緩慢，在量上上不去。乾隆貢酥屬于即食食品，易變質(zhì)，不好包裝，是制約發(fā)展的瓶頸。乾隆貢酥又無資金來源，且后繼人員匱乏。

　　目前，乾隆貢酥已經(jīng)被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，有關(guān)部門決定通過收集乾隆貢酥各種資料制作光盤，建立乾隆貢酥中式面點(diǎn)培訓(xùn)班，加快連鎖店的發(fā)展數(shù)量和規(guī)模，成立乾隆貢酥中式面點(diǎn)研究中心，讓乾隆貢酥走進(jìn)《中國(guó)名菜大典》，讓傳承后繼有人，讓更多的人品嘗、了解乾隆貢酥，讓乾隆貢酥再放光彩。