滿漢全席的來源：

　　滿漢全席是源于清代的一種集山珍海味于一席的盛大宴席，最初是“滿席”和“漢席”并列出現(xiàn)，后來逐漸發(fā)展成為“滿漢”一席。

　　清初，努爾哈赤在遼沈推廣滿漢和睦相處的政策，令“滿漢等合居一處，同住同食同耕”，對滿、漢官員在編制、禮儀、飲宴、娛樂中，都注意保持平等，無形中使得滿、漢兩族之間的烹飪技藝有了廣泛交流的機會，為滿漢全席的產(chǎn)生營造了良好的環(huán)境。



滿漢全席的發(fā)展：

　　康熙時代，“滿漢一體”的政策更得到了進一步的推廣，滿漢兩族的官員交流更加頻繁，在康熙23年的正月初一，“滿席”和“漢席”第一次并列出現(xiàn)在乾清宮的春節(jié)盛宴上；自此，“滿席”和“漢席”一起被列入了清廷的禮食制度。

滿漢全席發(fā)展高峰：

　　乾隆時期是滿漢全席發(fā)展最快的時期，一方面因為乾隆積極推進民族融合政策，一方面因為乾隆是盛世之君，不僅在膳食上大肆講究，而且還嗜好游歷四方，更加在游歷四方時遍嘗天下美味，將民間烹飪技藝，尤其是蘇揚烹飪技藝引入宮廷，大大豐富了御膳中的“漢席”。到了嘉慶和道光時，滿漢就合為一席了，叫做“滿漢席”。清末，為了迎合權(quán)貴富豪們的需求，各大飯館競相以豪奢綺麗的盛大筵席招攬食客，至此，滿漢全席以商業(yè)性質(zhì)進入了飲食市場。


滿漢全席發(fā)展低潮：

　　民國中后期，因時局動蕩等原因，滿漢全席逐漸銷聲匿跡。


滿漢全席的復出：

　　20世紀60、70年代，滿漢全席在香港的一些酒樓出現(xiàn)，70年代末，北京的滿漢全席也復出了，不久，承德、沈陽、廣州、重慶、揚州等地也推出了各具特色的滿漢全席。

種類：

　　滿漢全席的分法有很多種，一種是在光祿寺（清廷專門管理國家筵宴的機構(gòu)）的宴制中“滿席”分為一至六等，“漢席”分為一至三等，此外，還有上席、中席之分；另一種是將滿漢全席分為蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴；另外，還有因筵席格式不同而按地區(qū)分的，如北京有北京的滿漢全席、沈陽有沈陽的滿漢全席、廣州也有廣州的滿漢全席。


特點：

　　滿漢全席最大的特點是豪華氣派，不僅菜肴取料珍稀、菜名吉祥、肴饌繁多，而且餐具考究，重禮儀、講場面。

禮儀：

　　宴請滿漢全席時，要先請客人凈面，再隨后送上香茗一杯，配以精美的四色點心，這叫做“到奉”；在“到奉”之后，就可以開始“茗敘”和上“手碟”了，客人可以一邊互相交談，一邊吃一些瓜子、榛子等（一般是每人兩碟）；在此過程中就可以上菜了，“四生果”、“四看果”擺成圖案為在席周邊，客人入席后可以先吃鮮果，然后再上四冷葷、喝酒，繼而上四熱葷；酒過三巡時，就可以上大菜魚翅了；稍歇，可撤去碟碗，獻香巾給客人擦臉，然后再上第二度的雙拼、熱葷，稍歇；在第三度開始之前還需再獻一次香巾，第三度之后是第四度、第五度，第五度時要上飯菜、粥湯。食畢，還要上一個精巧別致的銀托盤，內(nèi)盛牙簽、檳榔等，供客人使用，最后以上“檳水”（洗臉水）結(jié)束整個宴席。滿漢全席的菜肴繁多，一次不能盡餐，可分全日（早、 中、晚）進行，也可分2-3日終席。


餐具：

　　滿漢全席的餐具十分講究，一定要以金杯、銀盤、玉盞、象牙筷等珍品來搭配佳肴。

菜單：

　　民國初期是滿漢全席最興盛的時候，王仁興先生在《中國飲食談古》中提供了一張民國初年的滿漢全席菜單：

　　四拼碟子：鹽水蝦、佛手蜇、松花蛋、芹菜頭、南火腿、頭發(fā)菜、白板鴨、紅皮蘿卜。

　　四高莊碟：紅杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

　　四鮮果碟：桔子、青果、石榴、鴨梨。

　　四蜜餞碟：白桔、枇杷、繡球、青梅。

　　四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

　　四糖餞碟：蘋果、蓮子、百合、南薺。

　　八大件： 清燉一品燕菜、南腿燉熊掌、溜七星螃蟹、紅燒果子貍、扒荷包魚翅、清燉鳳凰鴨、清蒸麒麟松子仁、杏仁酪、石榴子燴空心魚肚。

　　十六個小碗：紅燒美人蟶干、炒雪花海參、炮料螺絲魷魚、炒金錢纏蝦仁、燴青竹猴頭、 鍋貼金錢野雞、蜜汁一品火腿、燒珊瑚魚耳、金銀翡翠羹、溜松花鴿子蛋、蝦臥金錢香菇、燒如意冬筍、燴銀耳、炸鹿尾、燴鹿蹄、烹鐵雀。

　　八樣燒烤——四紅：燒小豬（以麒麟小豬第一，如意小豬第二，滿漢小豬第三，縐紗小豬第四，小磨小豬第五，松子小豬第六，天花小豬第七，龍鳳小豬第八）、燒鴨子、燒鯽魚、燒胸叉；四白：白片雞、白片羊肉、白片鵝、白片肉。四碟：片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅。

　　八押桌碗： 燴蝴蝶海參、紅燒沙魚皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、紅燒天花鮑魚脯、釀芙蓉梅花雞、燴荷花魚肚、燴仙桃白菜。

　　四上隨飯碗： 金豹炒南薺、南腿冬菜炒口蘑、冬筍腿炒四季豆、金腿絲溜 金銀綠豆芽。

　　四個隨飯碟：熗苔干、拌海蜇、調(diào)香干、拌洋粉。

　　點心——頭道：一品鴛鴦、一品燒餅，隨杏仁茶；二道：爐干菜餅、蒸豆芽餅，隨雞餡餃；三道：爐牛郎卷、蒸菊花餅，隨圓肉茶；四道：爐烙餡餅、蒸風雪糕，隨魚絲面。

　　四樣面飯：盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺絲饅頭。

　　四望菜碟：干酷、白菜、桃仁、杏仁。

　　飯：米飯、稀飯。

攻略：

　　北京仿膳飯莊的滿漢全席可以算是最正宗的了。1925年，原清廷御膳房的趙仁齋聯(lián)等人在北海公園內(nèi)開設了仿膳飯莊（原名仿膳茶社），專營宮廷菜肴及糕點。現(xiàn)在，仿膳飯莊選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，采用滿人的燒烤與漢人的燉燜煮炸等技法，薈萃了滿漢南北口味之精華烹制成134道熱菜和48道冷葷及各種點心、果品的滿漢全席，當然，客人還可以根據(jù)自己的需要選用滿漢全席精選餐式，以便在一餐之內(nèi)略領滿漢全席之精美。